Kako odsoliti dimljeno meso pre kuvanja – vodič korak po korak

Dimljeno meso ima svoje čari – Intenzivan miris dima, punoća ukusa koja pobuđuje sva čula. To je tradicija naše kuhinje na tanjiru.

Bez obzira na to da li je u pitanju suvi vrat, suvo rebro, slanina ili but, ovom delikatesu retko ko može da odoli.

Međutim, koliko god volimo taj domaći šmek, previše soli može da upropasti obrok, preuzme sve druge ukuse ali i da, na duže staze, utiče na zdravlje.

Ako ste ikada kuvali sarmu, pasulj ili kiseli kupus sa suvim mesom pa vam je sve ispalo preslano, verovatno ste svesni uzroka.

Zato je važno da znate kako da odsolite dimljeno meso pre kuvanja, a da mu ne oduzmete ono što ga čini posebnim.

U ovom tekstu razlažemo ceo proces, korak po korak, da jednom za svagda znate tačno šta treba da uradite pre nego što meso završi u loncu.

Zašto je važno odsoliti dimljeno meso?

So je konzervans. Koristi se da produži trajanje mesu, da ne bi brzo propalo. Ali previše soli znači i veći rizik za krvni pritisak, bubrege i varenje. Naročito ako je dimljeno meso samo deo jela koje već ima slanih sastojaka.

Odsoljavanjem se višak soli uklanja, a ostaje ono što želimo: ukus, dim, tekstura. Tako jelo ne gubi ni karakter ni aromu, ali dobija na balansu nutrijenata.

Možda niste znali da i samo sat-dva potapanja dimljenog mesa u vodi može napraviti ogromnu razliku. Hrana postaje ukusnija i blaža, prija nepcima više, a manje „muči“ stomak.

Kako prepoznati da je dimljeno meso preslano?

Ako kupujete vakumirano ili sveže dimljeno meso, na dodir ćete osetiti da je čvrsto, gotovo zbijeno. Boja je tamna, ponekad skoro crna. Kada ga presečete, rez je sjajan, a miris intenzivan. Sve to ukazuje na visoku koncentraciju soli.

Najjednostavniji test je ukus. Ako komadić mesa na jeziku ostavi jak ukus soli koji traje više od 5 sekundi, meso treba odsoliti.

Još jedan znak u koji se možete pouzdati je sledeći: ako posle kuvanja voda iz lonca postane skoro neupotrebljiva zbog slanoće, znači da je deo te soli mogao biti uklonjen ranije.

Priprema dimljenog mesa za kuvanje – osnovni koraci

Gotovo svako dimljeno meso koje nije unapred termički obrađeno i začinjeno za direktnu upotrebu treba odsoliti. To se odnosi na suva rebra, vrat, plećku, kolenicu, suvu slaninu i but.

Budite pažljivi, jer vakumirano meso iz prodavnice često ima više soli nego ono iz domaće radinosti.

Kako pravilno potopiti meso?

Koristite veću posudu i hladnu vodu. Komade mesa potpuno potopite. Voda treba da pokrije meso najmanje 2 cm iznad. Nemojte koristiti toplu vodu – ona može da promeni teksturu mesa pre vremena.

Koliko dugo se potapa meso?

Zavisi od debljine komada i količine soli. U proseku:

• Tanji komadi (slanina, manji vrat): 2 do 4 sata
• Srednji komadi (rebra, kolenice): 6 do 8 sati
• Veći komadi (but, plećka): 10 do 12 sati, uz bar jednu promenu vode

Za maksimalan efekat, menjajte vodu svaka 3 do 4 sata. Ako ostavljate meso preko noći, stavite posudu u frižider.

Voda, mleko ili kratko prokuvavanje – šta je najbolje?

Tri su najčešće metode pripreme dimljenog mesa pre kuvanja kada je cilj smanjiti količinu soli: potapanje u hladnu vodu, u mleko ili kratko prokuvavanje. Svaka ima svoje specifičnosti i efekte na teksturu i ukus mesa.

• Potapanje u hladnu vodu je najpouzdanije i najšire preporučeno. Ne menja ukus mesa i ravnomerno izvlači so. Idealno je za sve vrste dimljenog mesa, naročito za one koji žele da zadrže što originalniji ukus dimljenog mesa.
• Mleko se ređe koristi, ali ima svojih prednosti. Najčešće se za odsoljavanje upotrebljava kravlje mleko, punomasno ili poluobrano, jer sadrži dovoljno masti i proteina koji reaguju sa solju i omekšavaju tkivo mesa. Mleko može smanjiti intenzitet mirisa i doprineti mekšoj teksturi. Ova metoda je posebno pogodna za suvu slaninu, dimljeni vrat ili masnije delove koji imaju izraženiji miris. Ipak, mleko može i preneti blag, slatkasto-kremasti ukus koji ne prija svakome, pa se preporučuje u situacijama kada želite da ublažite aromu mesa i dobijete nežniji rezultat.
• Kratko prokuvavanje podrazumeva stavljanje mesa u vodu koja se dovede do vrenja, pa se nakon nekoliko minuta meso izvadi. Ovo je najbrža metoda, ali i najgrublja. Efikasno izvlači površinsku so, ali može uticati na čvrstinu i aromu mesa ako se ne izvede pažljivo.

Ako imate vremena, hladna voda je najbolja metoda. Ako ste u žurbi, koristite prokuvanu vodu, ali pazite na vreme. Meso ne treba da ostane u kipućoj vodi više od 3 do 5 minuta, u zavisnosti od debljine komada.

Tanki komadi kao što su slanina i rebra zahtevaju kraće vreme – oko 2 do 3 minuta, dok veći delovi poput kolenice mogu stajati do 5 minuta. Nakon toga se odmah vade i nastavlja se sa daljom pripremom.

Alternativne metode odsoljavanja

• Blanširanje u vodi

Ubacite meso u prokuvalu vodu na 2 do 3 minuta, zatim izvadite i nastavite sa regularnim kuvanjem. Ovo brzo uklanja površinski sloj soli. Nije zamena za potapanje, ali može pomoći ako ste u žurbi.

• Višestruko menjanje vode

Ovo je jedna od najefikasnijih metoda. Meso stoji u hladnoj vodi 8 do 10 sati, ali se voda menja svaka 2 do 3 sata. Time se stvara efekat „ispiranja“ i više soli se izvuče iz mesa.

• Kombinacija potapanja i termičke obrade

Ovaj metod je koristan kada pripremate jela poput pasulja ili sarme. Prvo se meso potopi 4 do 6 sati. Zatim se kratko prokuva (5 do 10 minuta) u vodi, koja se baci. Nakon toga ide u glavno jelo. Ovako se balansira so, ali i zadržava dimljeni šmek.

Saveti za uspešno odsoljavanje mesa

• Ne kuvajte predugo – Nakon odsoljavanja, meso je već izgubilo deo čvrstine. Ako ga kuvate duže od 2 sata, posebno na jakoj vatri, postaje suvo i rastegljivo. Idealno vreme za kuvanje dimljenog mesa je između 90 i 120 minuta, na tihoj vatri i sa poklopcem.
• Ne potapajte duže nego što treba – Kada meso stoji u vodi više od 24 sata, može se „isprati” i izgubiti veći deo svog ukusa i šmeka.
• Uvek koristite hladnu vodu za odsoljavanje – Hladna voda izvlači so polako i ravnomerno, a da ne menja teksturu mesa. Vruća voda može prebrzo razmekšati spoljašnji sloj mesa, dok unutrašnjost ostane prenatopljena i tvrda.
• Ne solite jelo unapred – Ako kuvate sa dimljenim mesom, nemojte dodavati so dok se meso ne skuva. Probajte jelo pred kraj i dosolite samo ako je zaista potrebno. Dimljeno meso zna da „pusti“ još soli tokom kuvanja.
• Pažljivo sa začinima – Lovor, biber u zrnu, beli luk… svi daju sjajnu aromu, ali ih koristite nakon što je odsoljavanje završeno. U suprotnom, balans svih aroma može biti narušen.
• Dodajte bujon ako ukus postane slab – Ako ste iz mesa izvukli više soli nego što ste planirali i imate utisak da je ukus „prazan“, dodajte malo domaćeg bujona, od povrća ili mesa, da se sve zaokruži.
• Ne vraćajte isto meso više puta u vodu – Ako jednom odsolite meso i skuvate ga, nema potrebe da ga naknadno potapate ili ispirate. To može samo dodatno izvući ukuse koje želite da sačuvate.

Odsoljeno dimljeno meso: balans je u pripremi

Odsoljavanje dimljenog mesa služi da se ono pripremi kako treba.

Višak soli može potpuno da pokvari zamisao i „zaguši“ sve ukuse koje očekujete da će jelo imati.

Kada znate kako da pravilno odsolite meso, dobijate više prostora za začine, aromu dima i ono što zapravo čini domaću kuhinju tako bogatom.

Čak do 40% ukupne količine soli može da se ukloni samo pravilnim potapanjem i menjanjem vode.

Ako do sada niste praktikovali ovakav način pripreme obroka sa dimljenim mesom, sledeći put kada budete kuvali sarmu, pasulj ili rebarca, testirajte jednu od opisanih metoda i osetićete razliku već u prvom zalogaju.