Koliko puta ste kupili komad govedine za gulaš ili piletinu za ručak, spremili sve kako treba, ali je meso na kraju ostalo tvrdo i suvo?
To se dešava često, i razlog najčešće nije u kvalitetu samog mesa, već u načinu pripreme.
Da bi meso bilo mekano, treba razumeti kako se ponaša tokom kuvanja. Recimo, kada proteini počnu da se stežu? Kada se kolagen, koji čini meso žilavim, pretvara u želatin? I zašto visoka temperatura često napravi štetu umesto da obradi meso kako treba?
Dobra vest je da sve ovo, uz malo znanja i posvećenog vremena možete lako da savladate.
U nastavku ćemo vam pokazati šta tačno utiče na to da meso bude meko, kako da izbegnete najčešće greške i koje tehnike za omekšavanje stvarno rade.
Zašto meso postaje tvrdo tokom kuvanja?
Ne možete isto tretirati svaki komad mesa. Meso koje ima puno kolagena i vezivnog tkiva, poput vrata, rebara ili plećke, nije pogodno za brzu pripremu. Potrebno mu je dugo kuvanje na nižoj temperaturi da bi omekšalo.
S druge strane, biftek, ramstek ili file imaju manje kolagena i više čistog mišićnog tkiva, pa se brzo pripremaju na visokoj temperaturi i zahtevaju kratko vreme u tiganju ili na roštilju.
Ako pokušate da ispečete goveđi vrat kao da je biftek, dobićete žilavo meso koje se teško žvaće. Prva i često najvažnija stvar je da izaberete komad mesa koji odgovara načinu na koji planirate da ga pripremite.
Uticaj temperature i vremena kuvanja
Kolagen je glavni krivac za žilavost, ali i ključ za sočnost ako ga pravilno tretirate. Počinje da se razgrađuje kada meso postigne temperaturu od oko 71°C, ali da bi se potpuno pretvorio u želatin i omekšao meso, potrebno je da temperatura bude nešto niža (oko 80°C) i da se zadrži duži vremenski period.
Pečenje na previsokoj temperaturi može da zatvori spoljašnji sloj mesa, ali unutrašnjost ostane neobrađena.
Rezultat toga je da meso spolja izgori, a iznutra ostane tvrdo. Usporavanjem kuvanja i pažljivom kontrolom toplote omogućavate mesu da omekša iznutra, bez gubitka sočnosti.
Najčešće vrste mesa koje zahtevaju dodatnu pažnju
- Goveđi vrat, plećka, grudi – Ovo su komadi sa puno vezivnog tkiva, tetiva i kolagena. U sirovom stanju deluju čvrsto i neprivlačno, ali kad ih kuvate polako, uz dovoljno tečnosti i vremena, dobijate neverovatno mekano i sočno meso koje se odvaja na vlakna. Idealni su za gulaše, paprikaše i dugotrajno pečenje u rerni.
- Jagnjeći but i rebra – Jagnjetina je prirodno masnija i ima specifičan ukus. Ovi komadi sadrže kolagen, ali u manjoj meri nego govedina. Najbolje dolaze do izražaja kada se peku u zatvorenoj posudi na niskoj temperaturi, ili krčkanjem sa aromatičnim biljem i povrćem.
- Divljač (srnetina, veprić) – Ovo meso je bogato proteinima, siromašno masnoćom i ima izrazit miris. Suvo je po prirodi, pa zahteva mariniranje (najčešće u crnom vinu sa začinima) i dugotrajno, lagano kuvanje. Bez toga ostaje tvrdo toliko da čak i ne može da se žvaće.
- Starije pileće meso (kokoš za supu) – Ne možete ga ispeći kao batak, ali jeste neprocenjivo za supu. Ovo meso je čvrsto, ali tokom dugog kuvanja u vodi postaje mekano, a pri tom ispušta bogat ukus u supu ili čorbu. Posle kuvanja, meso može da se iskoristi za nadeve ili salate.
Tehnike za omekšavanje tvrdog mesa
Nije svaki problem sa mesom stvar dužine kuvanja. Neke greške nastaju mnogo ranije – pri pripremi, obradi ili pogrešnom tretiranju vlakana. U nastavku su najpouzdanije tehnike za omekšavanje mesa koje koriste i profesionalni kuvari, ali su sasvim primenljive i u kućnoj kuhinji.
Mehaničko omekšavanje – tučak za meso i rezanje vlakana
Fizička obrada mesa je najdirektniji način da ga omekšate. Upotrebom tučka za meso razbijate mišićna vlakna, što ubrzava termičku obradu i poboljšava teksturu.
Ovo je posebno korisno kod debljih šnicli i komada sa više vezivnog tkiva.
Rezanje mesa popreko na vlakna takođe ima efekta: kraća vlakna znače mekši zalogaj. Ova tehnika je jednostavna, ali odlična za bifteke, pečenice i odreske.
Marinade – prirodna kiselina kao saveznik
Kiselina u marinadama (limunov sok, vinsko sirće, jogurt, vino) razlaže proteine u mesu i omekšava ih pre kuvanja. Ključ je u balansu: dovoljno vremena da kiselina prodre i omekša vlakna, ali ne toliko dugo da se meso pretvori u kašu.
Za piletinu je dovoljno 2 do 4 sata, za govedinu i jagnjetinu 6 do 12 sati. Marinade pored kiselina mogu da sadrže i ulje, začine i sveže bilje koje dodatno poboljšavaju ukus.
Enzimi i prirodni sastojci za omekšavanje (ananas, papaja, kivi)
Određeno voće sadrži prirodne enzime koji razgrađuju proteine: bromelain (ananas), papain (papaja), aktinidin (kivi). Ove materije deluju izuzetno brzo i treba ih koristiti pažljivo, posebno kod tankih komada mesa. Preporučeno vreme je 15 do 30 minuta. Ako preterate, dobićete gnjecavu teksturu.
Ovo je idealno za piletinu, svinjske šnicle i tanke odreske koji se prže na brzinu.
Upotreba sode bikarbone i sirćeta
Soda bikarbona menja pH vrednost na površini mesa, što ometa stezanje proteina tokom kuvanja. To znači da meso ostaje sočnije i manje se skuplja. Koristi se tako što se meso utrlja sa vrlo malom količinom (otprilike 1/2 kašičice na 500 g mesa), ostavi 15-20 minuta, pa dobro ispere. Sirće deluje slično, ali sporije i blaže.
Ova tehnika je posebno korisna za brzo pržene komade ili wok jela.
Sporo kuvanje kao zlatni standard
Ako imate vremena, sporo kuvanje je najbolji put do savršeno mekog mesa. Dugo kuvanje na niskoj temperaturi dozvoljava kolagenu da se postepeno pretvori u želatin. Ova tehnika pomaže da se zadrži vlaga i daje izuzetno mekano meso, posebno ako je u pitanju goveđi vrat, jagnjetina i divljač.
U mnogim restoranima, ovo je standard kod težih komada mesa jer gotovo garantuje mekoću bez rizika da se meso isuši.
Posebne metode za određene vrste mesa
Neke vrste mesa zahtevaju specifičan pristup jer imaju drugačiju strukturu, nivo masnoće, količinu vezivnog tkiva ili specifičan ukus. Zato nije naodmet da znate kako da tretirate najzahtevnije kategorije mesa da biste dobili meko, ukusno i sočno jelo.
Kako omekšati goveđe meso?
Govedina, posebno delovi poput vrata, plećke ili grudi, ima puno kolagena i mišićnog vlakna. Da bi omekšala, zahteva dugotrajno kuvanje na nižoj temperaturi – u rerni na 140°C ili na ringli uz dodatak tečnosti.
Mariniranje u kiselkastim marinadama (sirće, vino, jogurt) pre kuvanja pomaže da se razgrade vlakna i ubrza proces.
Za gulaše i paprikaše korisno je dodati malo želatina, bujona ili kosti, jer to doprinosi punijoj teksturi.
Ako pravite šnicle, istucite ih tučkom, potopite ih u marinadu minimum 2 sata i pržite ih na jačoj vatri kratko s obe strane.
Tehnike za staro ili smrznuto meso
Starije meso, kao što je meso starih krava ili kokošaka ima zbijeniju strukturu i više vezivnog tkiva. Ovo meso mora da se kuva dugo i na tihoj vatri. Idealno je za supe, bujone i jela koja se krčkaju. Mariniranje pomaže, ali ključ je u dužini termičke obrade.
Kod smrznutog mesa, najvažnije je pravilno odmrzavanje. Uvek ga odmrzavajte u frižideru 24 sata pre pripreme, kako ne bi došlo do mikrobioloških rizika i oštećenja vlakana. Nakon odmrzavanja, tretirajte ga kao sveže meso: lagana marinada, postepeno zagrevanje i produženo kuvanje su najbolja kombinacija za dobar rezultat.
Omekšavanje divljači i jagnjećeg mesa
Divljač i jagnjetina imaju izraženu aromu i gustu strukturu vlakana. Divljač je siromašna masnoćom, što je čini sklonom isušivanju.
Obavezno je marinirati meso barem 12 sati u kombinaciji vina, ulja, crnog luka, ruzmarina i bobica. Sporo pečenje u poklopljenoj posudi, uz dodavanje bujona ili vina, daje najbolji efekat.
Jagnjetina je masnija, ali ipak može biti tvrda ako se prepeče. But i rebra se najboje ponašaju kad se krčkaju sa povrćem i začinima u sopstvenom soku. Niska temperatura, duga priprema i prisustvo kiselih sastojaka dodatno poboljšavaju mekoću i ukus.
Ove vrste mesa zahtevaju više pažnje i planiranja, ali kad se pravilno pripreme, daju intenzivan, pun ukus i sočnu teksturu koju među drugim vrstama mesa retko možete dobiti.
Najčćešće greške i kako ih izbeći
- Prekuvavanje ili kuvanje na previsokoj temperaturi: Viša temperatura ne znači brži rezultat. Ona samo brzo eliminiše vodu i ostavi suvo i tvrdo meso. Koristite termometar ako treba.
- Nedovoljno mariniranje: Sat vremena u marinadi nije uvek dovoljno, posebno za deblje komade. Planirajte vreme unapred. Najbolje je da meso potopite u marinadu noć pre nego što planirate da ga pripremite.
- Ignorisanje vremena odmora mesa nakon kuvanja: Kada izvadite meso iz rerne ili tiganja, ostavite ga da odmori najmanje 5 do 10 minuta. To vreme omogućava sokovima da se ravnomerno rasporede, što direktno utiče na soćnost.
Kada se meso više ne može popraviti – i šta tada uraditi?
Ako ste ipak prekuvali ili pogrešili, to ne znači da morate da bacite namirnicu. Sitno naseckajte tvrdo meso i koristite ga kao dodatak za jela gde tekstura više nije toliko važna.
Na primer, u musakama, punjenim paprikama, tortiljama.
Drga opcija je da ubacite tvrdo meso u čorbasto jelo koje se dugo krča, poput čorbe ili gulaša. Dodajte vode, povrća, malo masnoće i kuvajte dok ne postane upotrebljivo. Ili ga pomešajte sa sosom od paradajza za sendviče.
Završna reč
Omekšavanje tvrdog mesa zahteva poznavanje procesa koji se u mesu dešavaju kada je izloženo toploti. Od pravilnog izbora komada, preko mariniranja, do sporog kuvanja, sve faze mogu doprineti tome da meso bude meko i sočno.
Ali, postoji nešto što što često promiče čak i iskusnijima: rana upotreba soli može pomoći, ali i odmoći. Ako se meso posoli previše rano, može da izvuče vlagu, ali ako se koristi pametno u kombinaciji sa marinadom ili utrljavanjem suvih začina direktno na površinu mesa, zapravo može da poboljša strukturu vlakana i pospeši omekšavanje.
Ne plašite se da eksperimentišete. Sledeći put kada meso bude tvrdoglavo tvrdo, iskoristite neku od tehnika koje smo ovde prošli.
A ako imate omiljeni trik koji nije pomenut, podelite ga sa drugima u komentarima. Kuhinja je mesto učenja – a znanje se najbolje umnožava kada se deli.
